都市快報×橙柿互動(dòng)App推出全新欄目“美食，請回答！”。
前幾天，我們報道了中山北路天水橋這里開(kāi)了34年的杭州老底子菜館天廚酒家，下個(gè)月就要“散桃園”的故事，這篇報道引起了很多吃客的共鳴，尤其是他們家那碗老底子的菜籽油蒸臭豆腐，更是勾起了大家的“回憶殺”。
戳圖查看早前報道↓
我們這一期的“美食，請回答！”，就是“臭豆腐，請回答！”。
橙友們的“回憶殺”
因為天廚酒家所在的小北門(mén)的一排臨街房子要拆，這家開(kāi)了幾十年的杭州菜館將于4月15日關(guān)門(mén)“散桃園”。我們的報道出來(lái)后，引發(fā)了很多人的回憶，在橙柿互動(dòng)App，橙友們紛紛留言——
橙友留言：
橙友@劉村長(cháng)說(shuō)：最喜歡這種舌尖上的味道，有淡淡的鄉愁和人文氣息，這才是平凡的生活??！
橙友@清風(fēng)明月說(shuō)：我剛工作的時(shí)候就在那里吃，現在都快退休了，記得當時(shí)一碗雪菜黑魚(yú)片是7塊錢(qián)。
橙友@瑾說(shuō)：找對象那時(shí)，就同老公一起吃，現在兒子都20多歲了，他也是天廚的?？?，同學(xué)來(lái)都預先打個(gè)電話(huà)，避開(kāi)高峰期訂一張大圓桌，哪怕現在住在半山，每次來(lái)游泳館打保齡球都會(huì )去吃一頓。
橙友@Uncle mithchil說(shuō)：滿(mǎn)滿(mǎn)的煙火味，真實(shí)而又娓娓道來(lái)的市井故事，喜歡！
橙友@朱小糖說(shuō)：肉餅蒸蛋、臭豆腐、蔥花肉都是YYDS，可惜要說(shuō)再見(jiàn)了，舍不得呀。
橙友@陸小丸子說(shuō)：看得口水都流出來(lái)，真的只有那時(shí)候奶奶會(huì )給我們燒菜籽油蒸臭豆腐！
橙友@孺子牛說(shuō)：民間的煙火氣，百姓的美味佳肴。
橙友@Lenbiner說(shuō)：臭豆腐，唯有用莧菜梗的腌鹵來(lái)做，才是正宗。腌幾天也是隨意，腌得越久，蒸的時(shí)候越蓬松。不必加辣，辣會(huì )掩蓋太多風(fēng)味。熬一勺菜籽油澆在蒸好的臭豆腐上，極品美味啊。這是地道的紹興菜。想那個(gè)會(huì )制作這道菜的人了。
橙友@胡子大叔說(shuō)：想起上世紀90年代開(kāi)在龍翔橋夜排檔的二盅，后來(lái)搬到了浣紗路上。老飯店就這樣一家家散桃園了，真懷念那個(gè)各行各業(yè)都欣欣向榮的年代。
橙友@流川楓說(shuō)：人間煙火三分廚，怎能叫人不喜愛(ài)！
一碗菜籽油蒸臭豆腐
這幾天，天廚酒家每天都是爆滿(mǎn)的狀態(tài)，基本是一桌難求。老客來(lái)了，新客也來(lái)了，34年來(lái)一直都是“歲月靜好”心態(tài)的汪建國和沈偉明也感到始料未及，大姐、媽媽都趕回了店里幫忙。
30多年來(lái)，天廚酒家讓無(wú)數食客心心念念的，還有他們的一道“絕品”——菜籽油蒸臭豆腐。
一個(gè)紹興人這樣評價(jià)：“他們家的蒸臭豆腐可能是杭州最正宗的一碗臭豆腐！”
汪建國的丈母娘叫凌愛(ài)芳，今年已經(jīng)80歲，30多年來(lái)，這道臭豆腐，至今還是由她親自操刀。兒子沈偉明去菜場(chǎng)買(mǎi)回莧菜梗，凌愛(ài)芳把莧菜梗截成一段一段，用自來(lái)水泡在缸里，泡兩三天，等它發(fā)酵，撈出來(lái)洗干凈，再加鹽腌，一般十天左右，經(jīng)過(guò)兩次霉臭發(fā)酵的莧菜梗，已經(jīng)散發(fā)出獨特的風(fēng)味物質(zhì)，擠成水，就成了腌臭豆腐的黃金鹵水。
“老一點(diǎn)的霉莧菜梗，就用它的水，嫩一點(diǎn)的，發(fā)酵后和臭豆腐一起蒸，就是蒸雙臭?！绷钀?ài)芳介紹，這也算是一臭三響了。
“（發(fā)酵）看天的，冬天三四天，夏天幾個(gè)鐘頭就好了。把老豆腐放進(jìn)霉莧菜梗鹵水里的?！绷钀?ài)芳說(shuō)。
完成發(fā)酵的老豆腐，進(jìn)化成風(fēng)度翩翩的臭豆腐。汪建國撈出幾塊，清水洗干凈，用菜籽油清蒸。
“再扔點(diǎn)干辣椒，意思意思?！蓖谝簧?，粉嫩的豆腐晃頭晃腦，鮮香的菜籽油湯汁像慢鏡頭一樣流金歲月，特殊的發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)，充滿(mǎn)口腔，絕了！
沈偉明說(shuō)：“我姆媽也是從菜場(chǎng)里學(xué)來(lái)的?！?/p>
胖大姐 德明 洛氏 蘭邊碗 四灶兒 西溪豆腐坊
老底子杭州家常菜單，臭豆腐哪家強？
有經(jīng)驗的廚子，懂得“有味使之出，無(wú)味使之入”的道理，好的食材，風(fēng)味物質(zhì)要給它釋放出來(lái)，寡淡的食物，要把味道引入，全世界有各自的辦法，這是一件有趣的事情，包含了人類(lèi)的生存哲學(xué)、享受哲學(xué)。
關(guān)于美食，中國人更講究的是人和自然的關(guān)系，和四時(shí)變化的關(guān)系，“數罟不入洿池，斧斤以時(shí)入山林”，注重順應自然。我們希望通過(guò)美食這一媒介，尋找美食背后的規律，看見(jiàn)美食背后的人，和他們的故事，這一切，請美食來(lái)回答。
在中國人的飲食中，臭豆腐是一個(gè)很神奇的存在，有巨大的社會(huì )公約數。農耕文明無(wú)法像游牧民族一樣從動(dòng)物身上獲得充分的優(yōu)質(zhì)蛋白，只能從豆制品中獲取植物蛋白，于是出現了眼花繚亂的豆制品，其中，最受歡迎的莫過(guò)于臭豆腐，經(jīng)過(guò)發(fā)酵形成的特殊風(fēng)味物質(zhì)，讓原本平淡的豆腐，變得獨具香味和鮮味，令人欲罷不能。
比較有名的有紹興臭豆腐、長(cháng)沙火宮殿臭豆腐、南京臭豆腐、徽州臭豆腐、福建閩西連城客家臭豆腐、貴州大方臭豆腐、湖北孝感大悟縣臭豆腐……這些年，杭州本土有些以前很有名氣的臭豆腐不少消失了，與此同時(shí)，全國各地很多臭豆腐又隨著(zhù)餐飲的交融涌進(jìn)杭州，又打開(kāi)了一副新的臭豆腐局面。
我們在橙柿互動(dòng)App美食頻道“杭州吃什么”論壇發(fā)起了#杭州哪里能吃到正宗的臭豆腐#互動(dòng)話(huà)題，已經(jīng)有很多橙友曬帖分享，一起來(lái)看看，杭州哪里的臭豆腐值得推薦！
橙友@大大小?。号R安新民街的“洛氏油煎粿”配擁有姓名，這家店看似是油煎粿專(zhuān)賣(mài)，其實(shí)臭豆腐也很正宗，表皮炸得很酥脆，下午肚子餓的時(shí)候來(lái)一份，再加一個(gè)牛肉辣椒味的油煎粿，配瓶可樂(lè )，簡(jiǎn)直人間值得系列，臨安的橙友們應該懂的。
橙友@Bonjour Louise：臨平有一家街面小店，位于星火南路44號，店名叫“農家蒸菜”，專(zhuān)做各類(lèi)蒸菜?！罢簟钡臍v史，據考證最早可追溯到炎黃時(shí)代，先有“煮”，“蒸”在后。蒸菜具有含水量高，滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點(diǎn)。蒸的工藝相對于其他烹飪，更能保持食物營(yíng)養和原汁原味，油脂較少，是適宜夏日的健康飲食方式。菜館后廚里高高的蒸籠架子上，擺滿(mǎn)了用料新鮮，口味地道的菜肴，比如傳統的雙臭、梅干菜毛豆、筍干大腸，非常干凈無(wú)異味，保持了小時(shí)候的味道，在市區很難吃到的菜可以到這里來(lái)嘗嘗。
橙友@我家囡囡：看來(lái)我只能推薦德明飯店的臭豆腐啦。干炸臭豆腐，皮比外面吃到的臭豆腐厚一點(diǎn)。豆腐本身有點(diǎn)點(diǎn)咸味，可以稍微蘸一點(diǎn)點(diǎn)醬料……德明飯店在八卦新村里面，住周邊的人基本上都當是“自己屋里”的食堂一樣，就連住老遠的人也會(huì )趕過(guò)來(lái)吃一頓。再推薦他家的大腸和鹵鴨兒，味道毛好嘞……
橙友@易乙：蘭邊碗，去之前很多人給我推薦的杭州老底子菜館。本來(lái)以為只是噱頭啥的，沒(méi)想到吃了真的感覺(jué)有兩把刷子。家常菜燒得真的好吃啊。
真的每一道都是下飯菜。當然，重頭戲必須是臭豆腐蒸肉末。臭豆腐狂熱愛(ài)好者，去餐廳有臭豆腐，真的是必點(diǎn)菜，胖大姐臭豆腐、龍翔臭豆腐都去吃過(guò)，但很少能吃到小時(shí)候那種臭豆腐，經(jīng)常只是外表臭。但蘭邊碗的臭豆腐真是絕了，豆腐里的空隙都吸飽了湯汁，一口下去滿(mǎn)口爆汁，人間值得！夾一塊帶蔥花和少許汁的臭豆腐放在飯上，一口飯一口臭豆腐地吃，真的超級下飯。
橙友@Imoney：杭州大牌大。好吃啊，6個(gè)菜除了酸菜魚(yú)不入味，其他都很好吃，特別是尖椒臭豆腐、炒萵筍絲，美味下飯！
橙友@如玉的石頭：杭州的鼓樓周邊有一家網(wǎng)紅小吃店“鼓樓臭豆腐”，據說(shuō)賣(mài)的臭豆腐、餛飩和煎餃，味道比較正，好吃。
橙友@大紅紅：每次逛西溪，河渚街上的西溪豆腐坊是必打卡的地方。豆腐腦和臭豆腐是他們家自己做的，豆腐腦加上黃豆粒，香??！逛西溪濕地的親們一定不要錯過(guò)，聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，淋上甜面醬和辣椒醬，好想再來(lái)一盤(pán)怎么辦！
橙友@何仙姑：最近剛剛吃了杭州近江四灶兒私房菜，味道特別好，尤其是他家的醉蟹吃了真的是討添頭，臭豆腐是我幾十年中吃過(guò)最好吃的一款，還有那個(gè)紅燒肉，糯嘟嘟的一口氣干了三塊，別提有多美味了。吃完我和愛(ài)人說(shuō)下次還要再去光顧品嘗，并推薦給了家人和朋友一起分享美味。
橙友@貝果子：饅頭山很火的私房菜館——老懂茶食，是我們臨安人開(kāi)滴。
油燜蝦很正宗，爆炒的大頭蝦，里面滿(mǎn)滿(mǎn)的蝦膏，醬汁用糖提鮮，是我這種嗜甜星人的最?lèi)?ài)。臭豆腐和小籠包也蠻好吃的，臭豆腐是油炸的，店里還有一個(gè)生吃臭豆腐，喜歡的小伙伴可以試一試，我純屬好奇，吃是不太敢的。
橙友@小8：分享一個(gè)炸串小店“胖大姐”，在湖濱路46號西湖國貿204室?！?0后”“80后”應該都有吃過(guò)，以前是一個(gè)小推車(chē)路邊攤。
胖大姐憑著(zhù)把一板板臭豆腐炸出“黃金甲+芝士感”的功力，讓杭州人忘不了，必點(diǎn)。
臭豆腐表皮是真的脆，沒(méi)有很濃重的臭味。臭味是包裹在脆皮里面的，咬下去可以感覺(jué)到豆腐很嫩的口感，不知道是不是炸過(guò)的關(guān)系。
橙友@說(shuō)我月半試試：盧記燒餅的泡菜臭豆腐四季皆宜。臭豆腐炸得很松，湯汁和泡菜是靈魂，辣得酸爽。怎么吃？臭豆腐在湯汁里浸透，就著(zhù)泡菜，一口一口咬，不要一口悶，這會(huì )失去很多風(fēng)味。喜歡醬的還可以加點(diǎn)甜面醬或者海鮮醬，會(huì )更甜郁。
橙友@T-OK：無(wú)法抗拒的喜姐炸串。9.9元的炸串賣(mài)完了，1元的臭豆腐買(mǎi)了兩份，排隊的人超級多，基本是等2小時(shí)左右。如果單買(mǎi)臭豆腐的話(huà)，半小時(shí)左右，但是最后也十足等了1個(gè)小時(shí)才拿到，1盒6塊，味道還不錯，感覺(jué)店員衛生做得還可以。
看了橙友們的安利，是不是已經(jīng)流口水了？趁著(zhù)大好春天，吃貨們，走起！“臭豆腐，請回答！”這個(gè)話(huà)題歡迎大家來(lái)參與，登錄橙柿互動(dòng)，來(lái)橙友圈“杭州吃什么”論壇發(fā)帖，帶上互動(dòng)話(huà)題#杭州哪里能吃到正宗的臭豆腐？#，曬一曬你吃過(guò)的美味臭豆腐，我們將選出5位橙友，送上100元橙柿互動(dòng)消費券。
橙柿互動(dòng)·都市快報記者 呂磊
攝影 陳中秋
